L'alimentation au Moyen-Age

L'historienne Marianne Mulon publia, au XIVème siècle, deux traités d'art culinaire dans lequel on trouve quelques recettes de cuisine médiévale. En particulier, la recette des raviolis, préparés avec de la viande de porc, des herbes, des épices et cuits soit dans de la pâte, soit dans du boyau ou de la panne de porc. Ou encore des lasagnes, bien pourvues en fromage râpé, et qu'on mange en les roulant sur une baguette. Les crêpes font partie de la cuisine courante, ainsi que les beignets, confectionnés avec des fleurs de sureau jetées dans la pâte, puis cuits dans l'huile bouillante.

On aime les viandes farcies, dans lesquelles chair et mie de pain sont pilées plutôt que hâchées et les sauces à base de chapelure plutôt que de farine et d'oeufs. De nombreux condiments en relèvent le goût : en plus de l'hysope, du persil, de la sauge et d'autres plantes qui poussent dans tous les jardins, on y ajoute de l'anis, du cumin, de la cannelle, et des produits plus rares comme le gingembre, la noix de muscade, la cinamone, etc. qui viennent du Proche-Orient. On utilise beaucoup comme condiment le vinaigre et le verjus. Le poivre, lui, est si apprécié que dans certaines régions, il est spécifié que les redevances ou impôts divers seront payés en poivre !

Les légumes sont généralement des choux verts et blancs relevés de fenouil, des épinards assaisonnés de safran, des courges, courgettes et concombres. Fèves et pois constituent le plat de base des religieux et des gens simples. Les pois bouillis sont quotidiennement consommés dans les pays anglo-saxons ou scandinaves. Avec les pois chiches, les lentilles, les poireaux, ils entrent dans la préparation des soupes dans lesquelles on "trempe" le pain.

Les oeufs sont largement utilisés et préparés de diverses façons : liquéfiés, durcis, réduits, frits, rôtis, farcis ou brouillés.

Dans les desserts figurent le blanc-manger fait de riz bien cuit à l'eau et préparé avec du blanc de poulet, du lait d'amande et du sucre ; le mistembec, espèce de beignets arrosés de sirop de sucre et de miel ; la fouace, sorte de pudding ou de gâteau aux oeufs.

En ville, on mange de nombreux plats préparés par les chaircutiers et on vend beaucoup de sauces toutes prêtes, dont la sauce à l'ail, encore consommée de nos jours en Provence.

On prépare beaucoup de conserves ou produits mis en réserves : volailles en confit, jambons et bacons salés ou fumés, confitures à base de miel ou de raisiné.

On mange généralement les viande sur une grande et épaisse tranche de pain qui sert d'assiette. Cette tranche de pain, ou tranchoir, est ensuite donnée aux chiens, sauf chez les pauvres gens qui les mangent.